學科名
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dàn bái zhì huà xué
protein chemistryproteinchemistry
蛋白質化學食品科學基礎學科。食品化學的分支學科。它的研究對象是食物提供的人類必需的三大營養素之一——蛋白質。研究內容主要是蛋白質的結構、肽鍵、二肽、三肽、四肽、多肽、單純蛋白質、結合蛋白質），理化性質（兩性電解質性質、水化作用、膠凝作用、沉澱作用、變性作用、呈色作用），以及在食物儲藏、加工、製造過程中的化學反應（如美拉德褐變反應等）。在評價食物蛋白質的感官質量和營養價值時，也涉及其在生物體內的動態化學變化。