詞條 油脂 修訂歷史

關於油脂

油脂是脂肪油和脂肪的總稱，它們的主要成分都是脂肪酸的甘油酯。在常溫下呈固體或半固體狀態的稱爲脂或脂肪；若呈液體狀態，則稱爲油或脂肪油。油脂的主要成分的通式是油脂廣泛分佈於動植物界，它們是動物和植物新陳代謝的產物，是貯藏的營養物質。在植物體內油脂主要集中在種子中，如杏、花生、芝麻等種子中，油脂含量都在50％左右。動物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源。在室溫下呈固態或半固態的叫脂肪，呈液態的叫油。脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物。一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時所需KOH的毫克數）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發生加成反應時所需I2的克數）來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度 ...