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鮮味味覺分子機制
科學家認爲他們發現了鮮味味覺受體的分子機制,鮮味是五種味道中最神祕的一種。鮮味是一種開胃的味道,它自然存在於一系列食物中,也可以由一種化學湯提供,在進食的時候能給人以愉悅的感覺。XiaodongLi及其同事發現,...
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Nature:研究發現感知甜苦鮮蛋白
...科學家們通過跨學科合作,明確了我們感知甜味、苦味和鮮味的路徑。他們發現,味覺感受細胞中的蛋白CALHM1(calciumhomeostasismodulator1),是感知甜味、苦味和鮮味時必不可少的新型離子通道。ATP經由這一通道離開味覺細胞,並...
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調味品中谷氨酸鈉測定方法的探討
特鮮味精、雞精,屬第二代調味品,由於其具有比99度無鹽味精增鮮度高(能達到120度),滋味鮮美,口感和順的特點。所以調味效果更好,因此,受到消費者的喜愛。穀氨酸鈉(簡稱MSG)是特鮮味精的一個重要質量指標。由於...
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調料
...當作一“味”。辣味調料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜鮮味調料鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在於肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味...
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味素
...質的最後分解產物。在強鹼溶液中,能生成穀氨酸二鈉,鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃,能使部分穀氨酸鈉失水而生成焦穀氨酸鈉,就更沒有鮮味了。據研究;味精可以增進人們的食慾,提高人體對其他各種食物的吸...
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“染指於鼎”話鱉之鮮味
鱉,俗稱團魚、甲魚,鱉肉味鮮美、營養豐富,具有較高的醫療保健功效。 我國食鱉的歷史可上溯到春秋戰國時代,一則“染指於鼎的故事可以證明這一點。《左傳.宣公四年》載:公元前605年的鄭靈公元年的一天,鄭國...
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食品專家稱活雞現喫未必最鮮
...獨多了一種味道:鮮。鮮,究竟爲何味?科學研究表明,鮮味的物質基礎是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物質,它們承擔着打造一碗雞湯的“香味和“鮮味。“事實上,雞湯的鮮,來自冷鮮。徐幸蓮認爲。冷鮮雞,...
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富含味精海帶茶可改善老年人食慾
...akashiSasano及其同事在多年前發現,一些老年人會喪失品嚐鮮味的能力。鮮味非常可口,蓋過了甜、酸、鹹、苦等其他味道。如今,該團隊又發現,他們可以通過讓老年人飲用富含味精的海帶茶,來改善其品嚐鮮味的味蕾以及整體...
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味覺轉導研究進展
...共同接受的鹹、酸、苦和甜,及尚有爭議的氨基酸味覺(鮮味,umami)。因關於甜轉導已有綜述發表,本文就鹹、酸、苦和鮮味轉導的研究進展綜述如下。 1感受器分子和神經遞質 味覺細胞有兩個特化部位:和口腔接觸的微...
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美國院士與華裔博士Science新文章
...中的“味覺地圖”,揭示出腦部控制甜味、鹹味、苦味、鮮味的感受區域。這一研究成果於9月2日在線發表在《科學》(Science)雜誌上。文章的通訊作者是美國科學院院士、現任職於哥倫比亞大學生物化學和分子生物物理與神經...
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蛤
...3~10個(約50克左右)。溫馨提示:蛤蜊等貝類本身極富鮮味,烹製時千萬不要再加味精,也不宜多放鹽,以免鮮味反失,貝類中的泥腸不宜食用。不要食用未熟透的貝類,以免傳染上肝炎等疾病。許多貝類是發物,有宿疾者應...
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醬油
...酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解爲氨基酸,產生鮮味;谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸;澱粉酶將澱份水解成糖,產生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂,使蛋白...
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我科學家繪出大熊貓“晶晶”基因組精細
...歡喫肉主要是因爲一個基因T1R1失活了,無法感覺到肉的鮮味,但是大熊貓本身沒有能夠消化竹子纖維的基因,消化竹子纖維則主要靠胃腸道細菌羣。在已經進行全基因組測序的物種中,大熊貓基因組與狗的基因組最接近;數據...
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好的醬油應該如何挑選呢?看氨基酸態氮含量
...,也是一個營養指標。一般來說,氨基酸態氮含量越高,鮮味越濃,營養價值越高。比如,一個氨基酸態氮含量0.5%,一個氨基酸態氮含量1.0%,那麼肯定後者味道更鮮美,營養價值更高。還有一個簡單確定氨基酸態氮含量的方法...
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美國科學家找到人類感覺酸味的接受器
...覺分子的蛋白質。這個小組之前已經發現了甜味、苦味和鮮味(Umami)的接受器,並且證明了它們在不同的細胞裏。但是有些科學家們認爲依靠離子探測的酸味和鹹味不是通過類似的方式探測的。這項研究的帶頭人,任加州大學...
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苦味在肺部作用機制提出新觀點
...umami)。研究表明,人們之所以能夠感受酸、甜、苦、鹹、鮮味,是因爲在味蕾中存在着這五種味覺受體(tastereceptor,TR)。目前爲止研究者們已經鑑定到的味覺受體只有鮮味和苦味。2010年來自馬里蘭大學醫學院的研究人員報道稱苦...
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中科院天津工業生物技術研究所探索產學研結合高效轉移模式調查
...一次調研中,副所長劉新建瞭解到本市一家食品企業對海鮮味香精的需求,中科院一位曾經留學日本的科學家與企業成功對接,落戶育成中心。項目利用魚皮、魚骨等以往只能作爲飼料的副產品,解決了關鍵酶的技術,開發出海...
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痧痘後與病後宜戒口味
捲上痧痘後與病後,氣血皆虛,則肌膚薄嫩。若犯一切動風,鮮味,發物葷腥,助火生風,或轉走馬牙疳,或風疹,癢瘡,或外癰,遺毒。每有愈後,值其痧痘所發,節氣復發。凡乳孩,須乳母戒口爲要。
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中草藥的貯藏分類
...。 5.花類藥材的貯藏花類藥材貯存以能夠保持其色鮮味正爲原則,一般宜用木箱包裝。如金銀花每箱包裝25千克,密封,使與外界空氣隔絕。夏季放進冷藏倉庫效果良好。 貯藏藥材應根據不同種類採取不同的措施,以保...
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生物食之無益
...無貴先嚐貴在實成氣足以走趁市利之物多未成熟故也時果鮮味易於可口無喜其甘酸至於意足而後已棗慄之屬經火熟者稍多食雖無妨亦忌於飽飯之後菜品中以蘿蔔下面茵陳和羹皆生用爲宜萵苣嫩苗蕪菁肥根苦落蘇雖可生啖皆不益腸...
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疸證
...爲捷要。但小便清長,黃自退也。近世多用草藥者,取新鮮味涼,氣悍而快利耳。凡脈浮者吐之、汗之;脈沉者下之、利之。七、八日口有血者,亦宜下之。主方茵陳(鈴兒者)梔子(各一錢)赤茯苓豬苓澤瀉黃連(七分)甘草...
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日本用膠原蛋白水解物研發出新型調味料
...糖、蔗糖,可增強動物性濃厚甜味;加呈味核苷酸可提高鮮味。將膠原蛋白水解液加入各種醬油中,可形成不同風味的醬油露。作者:
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鯉魚
...制魚蝦等水產時不用放味精,因爲它們本身就具有很好的鮮味。鯉魚是發物,有慢性病者不宜食用。作者:
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料酒
...多糖類呈味物質,而且氨基酸含量很高,用於烹飪能增添鮮味,使菜餚具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而令菜餚質地松嫩。溫飲黃灑,可幫助血液循...
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Nature:發現哺乳動物感受鹹味的鈉離子通道
...鈉的感受,就像其他四個味覺形態(甜味、酸味、苦味和鮮味)一樣,是由專門的味覺受體細胞調控的。不過,因爲鈉的感受在靈長類中對“氨氯吡脒”是不敏感的,所以這一發現與我們感覺鹹味(鹽)的能力有什麼關係仍不清...
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腦中的味覺
...中的每一個都致力於處理一種基本的味覺:甜、鹹、苦及鮮味。在過去的50年中,科學家們已經繪製出了可比較的其他的感覺圖。他們在皮層中發現了與視覺、聽覺、觸覺有關的神經元網絡;他們顯示,嗅覺涉及到一個更爲稀疏...
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老鼠睾丸具有“味蕾”對於生殖能力至關重要
...程”才能抵達嘴部,睾丸和肛門的味覺感受體也能探測到鮮味。 研究人員並不清楚爲什麼人體部位擁有接受體,他們在一項培育老鼠實驗中獲得了意外發現,據悉,該實驗最初並非是研究動物的味覺,在實驗中發現雄性老鼠...
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蝦皮
...種,一種是生曬蝦皮,另一種是熟煮蝦皮。前者無鹽份,鮮味濃,口感好,而且不易發潮黴變,可長期存放。買時要注意色澤,以色白明亮爲佳,如果色澤深黃,個體軟碎不整,又無光澤,則質量欠佳,不宜購買食用。後者爲煮...
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“神農嘗百草”緣於“苦味”基因強
...基因包括“酸味”、“甜味”、“苦味”、“鹹味”、“鮮味”五個大類。有人喜歡喫酸,有人嗜糖如命;有人討厭西蘭花的苦澀,有人嚼起來卻渾然不覺——科學家告訴我們,這都是源於人體內味覺基因不同所決定的。味覺差...
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亞熱帶所等生長豬胃腸道穀氨酸轉運與代謝機制研究獲進展
穀氨酸作爲鮮味氨基酸的一種,同時也是重要的機體神經遞質和胃腸道的能量物質,具有其特殊的生理功能和作用。日糧穀氨酸通過胃腸道粘膜進行轉運和代謝的研究還十分有限,尤其在胃中被敏感型受體感應並進行轉運和代謝...