牛奶是最古老的天然飲料，又稱爲鮮奶。大部份是從母乳牛身上所擠出來的。在不同國家，牛奶也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂與低脂牛奶。美國恐怕是牛奶等級所分最細的國家，一共分有5類。分別是接近無脂﹙skim﹚、半低脂﹙1/2 percent low fat﹚、低脂﹙1 percent low fat﹚、減脂﹙2 percent reduced fat﹚與全脂﹙whole﹚。目前市面上牛奶的添加物也相當多，如高鈣低脂牛奶，就強調其中增添了鈣質。
牛奶的消化問題
由於牛奶中富含乳糖，乳糖是一種貳糖，需要生物體中分泌的乳糖酶來分解，哺乳動物幼體都會自然產生乳糖酶，但成年後乳糖酶的分泌就會減少或停止。對人來說，不同民族的情況不同。一般遊牧民族由於經常以乳製品爲生，經過自然選擇，終生會分泌乳糖酶，如歐洲人、蒙古人等。但有的民族哺乳期過後不再接觸奶製品，因此停止分泌乳糖酶，對他們來說，牛奶不能消化，會引起腹瀉，甚至導致疾病，如非洲有些民族。中國人由於歷史上和蒙古、滿族以及北方遊牧民族混血，對牛奶不是那麼敏感，但也不像歐洲人一樣長期以奶製品爲生，因此每個個體對牛奶的反應不同，有人喜歡喝，有人不能消化，一般兒童和年輕人容易吸收牛奶，老年人不易消化。
牛奶中的主要蛋白質
有四種主要的蛋白質在牛奶中：
ß乳球蛋白beta- lactoglobulin；經常會導致一些人腸胃過敏，但最具有抗原能力
r球蛋白gamma-lactalbumin
乳清蛋白whey protein
酪蛋白casein；主要蛋白質，佔了牛奶蛋白80%，；經常會導致一些人腸胃過敏