詞條 糖桔餅 修訂歷史

關於糖桔餅

糖桔餅風味純粹是甜味而不帶酸味，糖桔餅表面帶有蔗糖重結晶即返砂，在果脯蜜餞類屬於幹態蜜餞，其糖分與甜度較高，一般是用來制甜包子和月餅餡。糖桔餅加工技術1、原料處理：所用原料一是上面提到的桔胚，先通過脫鹽後再用糖煮。二是新鮮原料，最好應用未成熟落果或等外果，鮮果需磨去表面油胞層（可進一步加工成香精油），把圓形果實壓成餅狀，去除籽粒及多餘果汁。2、硬化處理：用3％石灰水浸果8小時，做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，充分攪拌使石灰溶解，經半小時左右取上層澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性，可用石蕊試劑測試不呈紅色爲準，同時石灰水對果實有硬化作用，使其耐煮而不爛。把果胚從石灰水中撈出，用多量清水沖洗，要求不呈鹼性和石灰味爲止。3、加糖煮制：把上面用清水洗淨的果胚瀝乾待用，採用一次煮成法。所用白糖量爲原料的0.8倍，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一個不鏽鋼鍋中倒入原料，並加白糖，所用白糖視 ...