詞條 膨化穀物 修訂歷史

關於膨化穀物

膨化穀物是在α化的穀物中添加適量的糖或糖醇類，促進該穀物的膨化性，同時提高食味食感的一種穀物加工品。通常，以穀物爲原料的膨化食品，是利用膨化槍、油炸鍋、擠壓機或上述機器的組合裝置先膨化原料，改良食品的形狀以提高物理上的食感、味覺的。還有的米點心類，是在工藝流程中增加加熱工序，利用原料中的水分或氣體熱造成的體積膨脹使原料膨脹，成爲多孔物，其中爲使原料產生氣體常使用膨脹劑。雖然穀物本身通過加熱有一定的膨化性，但卻在程度上有一定的限度，再之爲使原料內部產生氣體，需使用膨脹劑，而膨脹劑在穀粒這種非成形物中又得不到如期的效果。所謂穀物指大米、小麥、大麥、黑麥、蒸麥、薏米等穀粒或是以穀物粒爲主要成份的顆粒成形物。首先穀物的α化處理是在添加糖類、糖醇類的前題下進行的、糖類、糖醇的添加使α化處理後的穀物膨化度顯著上升，α化處理方法無論是煮沸或蒸煮(常壓、加壓)只要能使穀粒或穀物成形物在其顆粒形狀下充分糊化 ...