肝細胞分泌的一種外分泌液。味苦、有色，顏色取決於膽色素的多少。人的膽汁剛由肝細胞分泌時呈黃色或棕色，經膽囊濃縮後呈棕綠色。肝中膽汁呈弱鹼性（pH7.4），膽囊中的膽汁因碳酸氫鈉被吸收而呈弱酸性（pH6.8）。成人日分泌量約爲0.8～1.0升。它和胰液、腸液一起對小腸內的食糜進行化學性消化。膽汁成分複雜，除水外，還有膽色素、膽鹽、膽固醇、脂肪酸、卵磷脂及血漿中所有的無機鹽等。
膽汁的作用主要是膽鹽和膽汁酸的作用。膽鹽、膽固醇和卵磷脂等都可作爲乳化劑乳化脂肪，使脂肪乳化成微滴，增加了胰脂肪酶的作用面積；膽汁酸還可與脂肪酸結合，形成水溶性複合物，促進脂肪酸的吸收；膽鹽本身還是一種利膽劑。膽汁對促進脂溶性維生素的吸收也有重要意義。在十二指腸中膽汁可中和一部分胃酸。當膽道被阻塞，膽汁不能進入十二指腸時，脂肪的消化和吸收就會發生障礙，可引起脂肪痢。膽鹽能抑制結腸對鈉和水的吸收，如果小腸吸收膽鹽發生障礙，大量膽鹽進入結腸，常引起水瀉。膽汁能刺激腸管運動，故膽汁缺乏，會引起腸管運動減弱，使食物積滯在腸內。