敲砸刀法
拼音:qiāozádāofǎ敲砸刀法是藥膳刀法之一。用刀背將原料敲成泥狀的茸,去其筋絡,再用刀斬,使原料更爲細膩。例如“芙蓉雞片”即用此刀法。
直切刀法
拼音:zhíqiēdāofǎ直切刀法又稱“跳刀法”。右手持刀,左手五指虛攏,用指頭輕按原料,指背抵住刀身,隨着右手下刀不斷向前推移原料,使厚薄一致,粗細均勻。要垂直下刀,不可偏裏偏外。適用於比較脆嫩的藥膳原料,例...
跳刀法
直切刀法又稱“跳刀法”。右手持刀,左手五指虛攏,用指頭輕按原料,指背抵住刀身,隨着右手下刀不斷向前推移原料,使厚薄一致,粗細均勻。要垂直下刀,不可偏裏偏外。適用於比較脆嫩的藥膳原料,例如冬筍、葛筍、白...
剞刀法
拼音:jīdāofǎ剞刀法又叫“花刀”,是切與片幾種刀法的混合應用。在藥膳原料上刻刻花紋,但不切斷。剞刀花紋的深度,一般約爲原料厚度的3/5到4/5。刻刀的花紋常見的有麥穗花刀、蓑衣花刀、梳子花刀、菊花刀等種類。
拉切刀法
拼音:lāqiēdāofǎ拉切刀法是指切時刀由前往後拉,着力點在前端,此法適合切韌性強的原料。
拍刀法
拼音:pāidāofǎ拍刀法是將刀放平,借用刀平面的力量拍打藥膳原料,其原料表面平滑、松酥、厚薄均勻。
雞眼、足蹠疣剜除術
...刺,持之方便,易於用力,用於挫除胼胝角質塊。手術與刀法術者左手扶正患足,右手食指與拇指持刀。持刀要穩,準、輕、快、運動靈活,刀身活動自如,用力均勻一致。1.持刀方法①捏刀:爲常用的主要持刀法,用以持片...
醫療技術名;手術雞眼、足蹠疣刮除術
...方便,易於用力,用於挫除胼胝角質塊。方法:1.手術與刀法術者左手扶正患足,右手食指與拇指持刀。持刀要穩,準、輕、快、運動靈活,刀身活動自如,用力均勻一致。(1)持刀方法:①捏刀:爲常用的主要持刀法,用以持...
醫療技術名;手術花刀
剞刀法又叫“花刀”,是切與片幾種刀法的混合應用。在藥膳原料上刻刻花紋,但不切斷。剞刀花紋的深度,一般約爲原料厚度的3/5到4/5。刻刀的花紋常見的有麥穗花刀、蓑衣花刀、梳子花刀、菊花刀等種類。
刀剁法
拼音:dāoduòfǎ刀剁法又稱“斬”。是將藥膳原料斬成泥茸的常用刀法。兩手各持一刀,向原料猛斬,稱爲“排剁”;一手單刀剁稱爲“直剁”。適用於作餡料、丸子和帶骨料。