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紅薯酥糖（四川）
...用百孔羅篩過篩備用。2.將紅薯洗淨上鍋蒸透，剝去皮，切成小塊，與糯米粉在案板上混合揉勻，裝入盆用力壓實後，切成4～5釐米見方的塊，均勻擺入蒸籠蒸至熟透(水沸後20～25分鐘)，趁熱放入石臼中舂至柔合均勻(石臼內預先...
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板式口香糖
...應保持在3％以下，而且還要達到質地均勻，再用切塊機切成8×25×5釐米的長方形小塊，然後再裝入擠壓機中擠壓出，擠出後再通過多段式滾筒機壓成一定厚度的板片，然後再用切斷機切成適當的形狀，再在溫度爲21～24℃、相對...
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魚肉火腿
...魚爲金槍魚、鰹魚、鮭魚等較大的魚，以魚脊椎骨爲中心切成3片，將魚肉片切成適當的大小，通常切成邊長爲2～6釐米的正方形或2～10釐米的長方形。2.將切好的魚肉片放入水性媒質中浸漬。水性媒質通常使用水。其它任何水性...
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百勞豬肚丸
...術（取肥大者24兩，米泔水浸73夜，每日換水1次，去皮，切成2-3分厚，曬乾）4兩，真廣陳皮（5兩，去筋膜蒂，切成片，烘乾）4兩，紫肥厚朴12兩（去粗皮，薑汁拌，炒），真鮮肥仙茅（4兩，清水浸，用竹刀颳去皮，銅刀切2分厚...
中醫學；方劑學；方劑 -
乾菜筍
...從兩側劃破，剝去筍殼，割去不能食用的老筍節，再縱向切成2-4瓣，然後洗滌乾淨。⑵造型：將洗淨的竹筍橫向切成3毫米厚的薄片，再縱切成1.5-2釐米長的小段。⑶蒸煮：將切好的筍片蒸煮1.5小時後出籠。煮筍時要注意火候，太...
食材 -
幹筍
...從兩側劃破，剝去筍殼，割去不能食用的老筍節，再縱向切成2-4瓣，然後洗滌乾淨。⑵造型：將洗淨的竹筍橫向切成3毫米厚的薄片，再縱切成1.5-2釐米長的小段。⑶蒸煮：將切好的筍片蒸煮1.5小時後出籠。煮筍時要注意火候，太...
食材 -
素蝦
...20公斤蝦油10公斤味精0.2公斤薑末0.5公斤1.切條：把半成品切成長40毫米、寬3毫米、厚6毫米的長度。大量製作用機器切，少量的可用人工切，也可以切成大小頭。2.炸坯子：把切成的半成品下油鍋炸，油溫不要高(約110℃)，用笊籬...
食材；食品 -
糯米苕絲糖
...舂細，過100目篩，留糯米粉備用。另將鮮紅苕洗淨去皮，切成坨，入蒸籠蒸熟取出，與糯米粉在案臺上混合揉勻，將入盒箱內壓緊，再用刀切成4～5釐米的小方塊，均勻擺入蒸籠。蒸至熟透，趁熱取出放入石碓內用力舂制(空石碓...
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苕酥糖
...一層粉或抹一層植物油）晾乾。5．制酥絲：坯子晾乾後切成條，分爲片，稍微靜置以免粘連。然後切成長7釐米左右，火粗細的絲條，再晾至不粘手，能折斷時（不宜太乾，以免碎裂）即可炸制。炸制時油溫160℃左右，下鍋至起...
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中式冷點
...精適量製作方法把煮熟的白蘸雞拆去骨架。只用雞脯肉，切成長條塊，取水碗一隻，在碗底排放上焯熟切片的胡蘿蔔、青椒和青豆(最好能排出圖案和花朵)。再把雞肉輕輕放在圖案上，整齊一面朝下，把零粉料放在面上。鍋中倒...