詞條 鹹黃魚 修訂歷史

關於鹹黃魚

鹹黃魚製作方法1.原料驗收：將同一批魚中較大的及其它種類的魚剔出另行處理。選擇鮮度良好的黃魚爲原料，對鮮度差的原料，要採用兩次加工方法處理。2.加鹽：加鹽是指魚在下池醃漬前，預先用部分鹽拌或塞在魚的體表、鰓部和腹腔。根據情況不同可選用抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法等方法。(1)抄鹽法：是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上，撒上鹽，用竹製魚耙抄拌，使食鹽均勻地附着在魚體上。該法省時省力，但製品質量差，不易保藏。(2)拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上。逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加8%魚重的食鹽在鰓內，再壓閉鰓蓋，即將魚往鹽堆裏拌勻，使魚體粘附鹽粒，待醃。(3)撞鹽法：將魚、鹽倒入操作檯上，魚背部朝左手內側，隨手將魚鰓蓋揭開，右手持一小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進直達肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進腹腔數次，鰓蓋附近肉厚處要多塞鹽。同時往兩邊鰓內塞鹽，鹽量爲魚重的10%左右，合閉鰓蓋，再放入鹽堆裏粘拌，使魚體附着鹽粒。由於鹽進 ...