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香糟味
北方地区多以黄糟制成香糟酒、香糟汁使用。有的还需与咸甜味型相复合,以较浓的甜味来衬托香糟味,使其口味特点成为:糟香浓郁、甜中带咸。香糟味卤、汁、酱的制作:闽式红糟卤江苏醉蟹卤醪糟闽式红糟酱红糟糟糊香糟汁苏式糟油香糟酒(香糟卤)黄糟香糟味常见菜肴:糟炒鳜鱼片糟熘冰鱼酒糟醉全鸭糟炒海虾球炝糟响螺片
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本鲜味
本鲜味在调配过程中,除运用以上某种“本鲜”味调料及“咸”味调味品外,还根据不同菜肴的风味所需,在中餐中常酌情选用绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等以突出本味;在制作中,要以文火煮透,使蔬菜中的清香味充分溶于汤汁中或以几种蔬菜根据需要配加香叶,相互组合,参与调配味。
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闽式红糟卤
闽式红糟卤的味道:香糟味闽式红糟卤的制作:主料:红糟750克,白酒100克,绍酒500克,高汤500克,葱段50克,姜片50克,精盐15克,白糖250克,清油50克,香油100克,味精15克。待其冷却沉淀后,将红糟卤浆过箩,将滤净的红卤汁入锅,用旺火烧开10分钟,改用文火将汁收浓,琳入香油100克,倒入容器即成。
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江苏醉蟹卤
江苏醉蟹卤的味道:香糟味江苏醉蟹卤的制作:主料:好糟750克、盐250克、酒750克、好醋250克。江苏醉蟹卤的做法:以好糟750克、盐250克、酒750克、好醋250克,拌匀制成醉蟹卤。若不开封,可保鲜2个月。所配制的卤汁可用于醉活蟹30只。
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醪糟
醪糟即酒酿,中国北方地区又叫江米酒。醪糟的味道:香糟味醪糟的制作:主料:糯米1500克,甜酒药10克,冷开水200克。待晾凉至15℃左右时,将甜酒药10克研成粉,用冷开水200克调匀,淋入米饭中拌匀,使米粒不粘,用饭铲压平,中间留直径3厘米的圆洞,盖上盖,入温室,以35℃发酵24小时左右。
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闽式红糟酱
闽式红糟酱的味道:香糟味闽式红糟酱的制作:主料:红糟500克,清油150克,姜末25克,精盐25克,老酒200克,白糖15O克。
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糟糊
糟糊的味道:香糟味糟糊的制作:主料:香糟400克,绍酒150克,清水75克。糟糊的做法:将香糟400克,加入绍酒150克,再加清水75克,搅匀即成(用于原料烹制前的腌制。一般将原料腌入,糟腌1天或6小时后,即可取出,擦洗干净后进行烹制)。糟糊用后要盖上盖在阴凉处保存。
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香糟汁
香糟汁的味道:香糟味香糟汁的制作:主料:香糟(红或黄),清汤。香糟汁的做法:将香糟(红或黄)用清汤泡开,用洁白纱布过滤,其过滤出的汁即为香糟汁。制作提示:不可加汤太多,多则汁稀味淡。
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苏式糟油
苏式糟油的味道:香糟味苏式糟油的制作:主料:糯米,甜酒药,绍酒、盐及丁香、陈皮、花椒、小茴香、大茴香、甘草、白芷、玉桂、官桂、玉竹、山奈及姜等十几种香料末。苏式糟油的做法:这是一种特制的香糟调料,在南方江苏等地都有酿造。其成品色泽和油类差不多,味甘香清醉,鲜美异常。
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香糟酒
香糟酒(香糟卤)的味道:香糟味香糟酒(香糟卤)的制作:主料:黄酒糟200克、绍酒500克、白糖10克、糖桂花20克、盐5克。要将其放入瓶内,盖严盖子,在阴凉处保存。(可作为糟腌汁用)
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香糟卤
香糟酒(香糟卤)的味道:香糟味香糟酒(香糟卤)的制作:主料:黄酒糟200克、绍酒500克、白糖10克、糖桂花20克、盐5克。要将其放入瓶内,盖严盖子,在阴凉处保存。(可作为糟腌汁用)
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红糟
红糟产于福建省。红糟的味道:香糟味红糟的制作:主料:糯米5000克,药酒100克,红米粉250克,冷开水7500克。红糟适合的人群:一般人群均可食用体重超重者、停经后妇女、因年龄增高而使血液总胆固醇值升高者、先天遗传对胆固醇控制失调者,都适合吃红糟料理以降低胆固醇。
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黄糟
黄糟的味道:香糟味黄糟的制作:主料:榨过黄酒的糟,食盐,花椒。黄糟的做法:将榨过黄酒的糟通过轧糟机压碎、过箩,筛下的糟即为香糟原料。然后,以每100千克糟中,加食盐4000克和30克花椒,搅拌均匀后放入石臼中捣烂成糊,装入酒坛内。最后用荷叶将坛口包扎好,再用泥密封,经过1年左右即可使用。