詞條 菠蘿夾心糖 修訂歷史

關於菠蘿夾心糖

菠蘿除果心組織較爲緻密外，果肉組織疏鬆多汁。菠蘿糖漬工藝優點是糖漬後仍帶菠蘿特有芳香，與缺乏香氣的水果配合加工，可以改進製品風味。菠蘿夾心糖加工技術本製品菠蘿夾心糖加工分爲兩部分，首先把菠蘿果肉加工成粒狀果脯，其加工技術如下：1.原料處理：所用原料可以是從菠蘿去心機中取得的圓柱形果心橫切成1—1.5釐米小圓粒，或是直接把菠蘿果肉切成1—1.5釐米正方粒。2.硬化處理：用飽和石灰水浸8小時或者用0.5%明礬液浸8—10小時，移出清水漂淨，瀝乾水分，準備糖煮。3.糖煮：每50公斤果粒用60%濃度的砂糖液40公斤加熱煮沸，直煮到果粒透明，移出果粒準備烘製。4.乾燥：以60攝氏度烘製果粒含水量不超過8%，冷後再噴以菠蘿香精，待用。5.軟糖加工：所用凝膠劑爲卡拉膠與瓊脂合用，可用1.5%瓊脂與1%卡拉膠，瓊脂預先浸泡幾個小時後並加溫使其成爲均勻膠體，在不鏽鋼鍋內加入32公斤白砂糖和18公斤澱粉糖漿以 ...