直切刀法
...細均勻。要垂直下刀,不可偏裏偏外。適用於比較脆嫩的藥膳原料,例如冬筍、葛筍、白菜等。
跳刀法
...細均勻。要垂直下刀,不可偏裏偏外。適用於比較脆嫩的藥膳原料,例如冬筍、葛筍、白菜等。
拍刀法
拼音:pāidāofǎ拍刀法是將刀放平,借用刀平面的力量拍打藥膳原料,其原料表面平滑、松酥、厚薄均勻。
臥汁
拼音:wòzhī臥汁是指在勺內製好調味汁,放入原料勾芡翻拌,或先勾芡再放入原料翻拌的一種藥膳製作方法。
拌
拼音:bàn拌是指把生的藥膳原料或晾涼的熟原料,切製成小型的丁、絲、條、片形狀,加入各種調味品,然後調拌均勻的方法。
柳葉花刀
拼音:liǔyèhuādāo柳葉花刀是製作魚類藥膳花刀法之一。在魚身兩側均用直刀剞,先在魚身中間剞出一長刀紋,再以這長刀紋爲起點,在背部剞3刀略彎曲的直刀紋,在腹部剖2刀略彎曲的直刀紋。背部與腹部的刀紋起點應相互錯...
掛甲
...於指甲上,能將指甲染成黃色,不易擦去。掛糊與上漿在藥膳製作中上漿指將澱粉、雞蛋及調味品依次放入原料中調和成漿。上漿的原料多用於炒、爆。掛糊是把澱粉、雞蛋、調料加水調成糊狀,把主料放人拖過。掛糊的原料多...
剞刀法
拼音:jīdāofǎ剞刀法又叫“花刀”,是切與片幾種刀法的混合應用。在藥膳原料上刻刻花紋,但不切斷。剞刀花紋的深度,一般約爲原料厚度的3/5到4/5。刻刀的花紋常見的有麥穗花刀、蓑衣花刀、梳子花刀、菊花刀等種類。
花刀
剞刀法又叫“花刀”,是切與片幾種刀法的混合應用。在藥膳原料上刻刻花紋,但不切斷。剞刀花紋的深度,一般約爲原料厚度的3/5到4/5。刻刀的花紋常見的有麥穗花刀、蓑衣花刀、梳子花刀、菊花刀等種類。
黃芪膏
拼音:huángqígāo黃芪膏是益氣健脾藥膳。生黃芪、鮮茅根各20g,石膏10g,甘草6g,山藥末10g,蜂蜜30g。前4味加水同煎30分鐘,去渣取汁2杯,入山藥未再煎,同時不斷攪動,勿令焦底,膏成調人蜂蜜,煮沸。分3次服下。功能清熱...