詞條 無花果蜜餞 修訂歷史

關於無花果蜜餞

無花果蜜餞加工技術1、原料及成熟度：採用剛成熟但不過熟無花果。2、脫皮：生產上應用鹼液脫皮法，使用不鏽鋼鍋不能用鐵鋁鍋，配製4%氫氧化鈉溶液，並加熱到90攝氏度左右。倒入新鮮無花果直接加熱1分鐘，並不斷攪拌，然後從鹼液中撈起放入清水中並加入少量稀鹽酸進行中和，在水中不斷滾動，其皮部脫落，有時還用人工助以脫掉皮部，用pH試紙測試至不帶鹼性爲準，可從水中撈起，瀝乾水。3、護色與硬化：配製0.1%亞硫酸氫鈉液與0.1%二氯化鈣液混合。把脫皮後無花果浸在混合液中6－8小時。4、透糖：採用多次透糖法。先配製40%糖液，白糖用量爲原料重60－70%，配製了糖液之後，在糖液中加入0.2%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀。經煮沸之後，把無花果倒入糖液中進行浸漬。第二天糖液下降，需把糖液抽出進行加熱濃縮。每天使糖度提高5%，趁熱把糖液倒回無花果原料中繼續進行浸漬，以後每天按以上操作，把糖液升高濃度，原料逐漸吸收糖 ...