5 杏醬製作方法
2.切半去核:用流動水洗去果物表面粘染的泥砂、雜物。沿縫線將杏分開兩半,除去杏核,修去表面黑點斑疤,浸入1~1.5%鹽水中護色。
3.軟化:在雙重鍋中加入杏碗坯和少量清水軟化10~20分鐘。
5.濃縮:果肉和砂糖配比:
塊狀醬:杏80公斤、白砂糖107公斤
泥狀醬:杏泥140公斤、白砂糖160公斤
一般醬:杏100公斤、白砂糖80公斤
先將糖溶化成75%糖漿,煮沸過濾濃縮到80%以上。杏塊或泥濃縮20分鐘,然後倒入濃縮糖液,邊攪拌過濃縮,當可溶性固形物達到55~65%時出鍋。
6.裝罐:鐵罐要用抗酸塗料鐵製成,事先洗淨消毒;四旋瓶及蓋、膠圈(墊)用75%酒精消毒。裝罐溫度85℃,瓶口無殘留果醬。
7.封口:裝罐後立即封口。封口溫度不低於70℃,要逐個檢驗封品質量。
8.殺菌:四旋瓶升溫5分鐘100℃下保持15分鐘。分段冷卻,766型罐升溫5分鐘。在100℃下保持15分鐘,迅速冷卻至37℃以下。