3 烏棗(熏製法)原料
鮮棗適量,木柴適量。
4 烏棗(熏製法)製法
①選紅透的鮮棗,將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除,用清水洗淨,放入煮沸的水中,邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端,如能捏着棗核,並且在用刀切時切面爲青白色,應將棗迅速撈出。如切面呈白色,則煮的時間不夠;若呈紅黃色,則煮過了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷,棗身開始收縮,產生細密的紋理,即恰到好處。若無紋理,需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出,晾乾。
②在地下挖深1.5米、寬0.83米、長6米的燻窖,用磚砌窖牆,基部0.5米垂直,再向上至窖口呈15度的斜坡,在一端開一窖門,上口用梁、檁搭成平架,鋪上秫秸箔,將煮好的棗放在箔上燻烤,上面用葦蓆覆蓋。開始時火大些,火焰不能超過0.66米,燻3小時後,棗身發汁,火逐漸減小。
③熏製時,棗溫應控制在60-70℃,每次點火後,燻6小時,停火後用餘熱悶6小時,使棗內水分均勻連續地蒸發。一般大棗燻8遍,中棗燻6遍,小棗燻5遍。熏製時間應逐次減少。整個熏製週期爲5-8天,1公斤棗可出300克燻棗。
④燻棗的燃料以榆木爲最佳。應該用大火時,如火力不足,棗色不油潤;應該用小火時,若火力過大,容易燒焦,失去烏棗特有的香味。