2 註解
天然色素一般來源於天然成分，比如甜菜紅、葡萄和辣椒，這些食品已經得到了廣大消費者的認可與接受，因此，採用這些食物來源的天然色素更能得到消費者的青睞，使用起來也更安全些。
一些產品由於使用天然色素，其外觀便少了一些人工的因素，因此更接近於天然的形式，從而吸引更多的消費者。如今在歐盟，天然色素不僅搶佔了合成色素的市場，而且也搶佔了一些色素提取物的市場。
3 天然色素的保健功能
在以前，水果和蔬菜佔了人們每日所食食物中很大的一部分，這種生活方式的特徵是食物豐富而且健康。後來，人們意識到，許多能夠帶給水果和蔬菜鮮豔顏色的色素其實也是非常有價值的營養品。
現代技術也應用可以開發更多精細的產品。自然界中存在許多色素，其中一些色素既可以作爲食用色素，也可以作爲重要的營養成分，這些色素的色調許多都是介於黃色、橙色和紅色之間。
3.1 花青素
花青素是一類天然色素，它們存在於水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈現紅色到藍色的色調。在工業化生產中，大部分色素的常用來源爲葡萄、接骨木果、覆盆子和紅甘藍（紫甘藍）。花青素不僅可以作爲色素，而且也有許多生物活性，不同來源的花青素具有不同的特性。來源於葡萄皮的花青素可以降低心臟病的危險，來源於接骨木果的花青素對流感病毒具有抵抗作用，來源於覆盆子的花青素對視力具有良好的保護作用。
3.2 類胡蘿蔔素
另一大類具有營養特性的天然色素是類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素廣泛分佈在自然界中，一般呈現黃色、橙色和紅色。大多數水果和蔬菜都含有類胡蘿蔔素的混合物，從這些水果和蔬菜中所獲得的提取物是人類必需營養的重要來源，現在已經確認了自然界中有600種不同的類胡蘿蔔素。
β－胡蘿蔔素是最普遍的類胡蘿蔔素，現在已經廣泛應用於食品加工中，β－胡蘿蔔素應用於黃油和人造黃油中已經有很多年的歷史，它不僅給這些產品提供黃色的色調，而且還可以提供維生素A，這主要是由於β－胡蘿蔔素在人體內可以轉化成維生素A。在許多國家中均有規定，即人造黃油必須添加維生素A，因此，β－胡蘿蔔素成爲維生素A的來源。
在自然界中混合類胡蘿蔔素最豐富的是棕櫚油的果實，含有α、β和γ－胡蘿蔔素和番茄紅素。許多消費者已經認可了混合類胡蘿蔔素對人體健康有益。現在，天然胡蘿蔔素已經成爲非常普遍使用的色素，可以給產品提供吸引人的黃色和橙色。
3.3 葉黃素
葉黃素是一種來自萬壽菊的黃色素。一直到近來人們才意識到它是一種抗氧化劑，可以對抗斑點退化（一種導致老年人失明的疾病）。番茄紅素是一種鮮豔的紅色色素，它是一種很強的抗氧化劑，可以預防許多種癌症。薑黃素也具有抗氧化性，同時具有抗炎的特性。