4 山楂糕製作方法
1.原料選擇:選用成熟度較低的鮮紅果,以保留較多的果膠物質。除去雜質、洗淨。
2.沸水煮制:洗淨的鮮紅果倒在沸水中煮10~15分鐘,然後放在打醬機內磨成紅果醬。爲了能常年生產山楂糕,可以將煮熟的山楂果搗爛,冷卻,貯於水泥池或大缸內,表面用塑料薄膜及黃泥封嚴,以隔絕空氣,防止變質。爲了保持紅色,可按國家食品添加劑使用量每100千克成品加胭脂紅食用色素2~3克。山楂採摘季節用鮮紅山楂做原料,就不要用食用色素。
3.打醬:打醬時把紅果和水均勻加入(包括煮紅果的水),不能太稠,每千克紅果約出醬1.2~1.3千克。
4.攪拌:先將每100千克所需的白礬0.8千克,用1千克水煮沸溶解,白砂糖40千克加水6千克左右,加熱溶化成濃糖液。把果醬放在攪拌桶中,一邊攪拌一邊加入糖漿和白礬溶液,攪拌連續5分鐘左右,然後放在木盆內定型。
5.定型:木盆內先墊上塑料薄膜,倒入果醬,每盤約25千克,經24小時,冷卻凝固即爲成品。