直切刀法
...又稱“跳刀法”。右手持刀,左手五指虛攏,用指頭輕按原料,指背抵住刀身,隨着右手下刀不斷向前推移原料,使厚薄一致,粗細均勻。要垂直下刀,不可偏裏偏外。適用於比較脆嫩的藥膳原料,例如冬筍、葛筍、白菜等。
跳刀法
...又稱“跳刀法”。右手持刀,左手五指虛攏,用指頭輕按原料,指背抵住刀身,隨着右手下刀不斷向前推移原料,使厚薄一致,粗細均勻。要垂直下刀,不可偏裏偏外。適用於比較脆嫩的藥膳原料,例如冬筍、葛筍、白菜等。
掛甲
...上漿在藥膳製作中上漿指將澱粉、雞蛋及調味品依次放入原料中調和成漿。上漿的原料多用於炒、爆。掛糊是把澱粉、雞蛋、調料加水調成糊狀,把主料放人拖過。掛糊的原料多用於炸熘。
鹼水發乾貨法
拼音:jiǎnshuǐfāgànhuòfǎ鹼水發乾貨法是指將於質原料,先經冷水浸泡,再放到鹼溶液中浸泡一定時間,使原料儘快脹發的方法。由於鹼水具有一定的腐蝕作用和脫脂作用,會使原料營養成分受到損傷,一定要選十分堅硬的乾貨...
滾刀切法
拼音:gǔndāoqiēfǎ滾刀切法是左手按着原料滾動;右手隨着原料切下去,切一刀轉動一次,切時要掌握一定斜度,切成菱角塊、梳背塊或滾刀塊等形狀。適用於質脆的藥膳原料,例如蘿蔔、土豆、黃瓜等。
熟魚面
...,因而產品口味鮮美、營養豐富,可直接煮食。熟魚面的原料一般採用新鮮的(或冷凍的)黃魚、海鰻、小鯊魚等。熟魚面原料配方魚肉1.6千克砂糖0.1千克澱粉0.48千克白醬油0.05千克精鹽0.25千克薑汁適量熟魚面製作方法1.原料處理...
魚卷
...成片狀,絲狀經油炸或烹調加工製成各種花色品種。魚卷原料配方大連配方:魚肉50千克精鹽600~700克澱粉2.5千克白砂糖1千克味精100克酒500克水適量上海配方:魚肉30千克精鹽300克砂糖500克澱粉2~3千克味精50克五香粉20克清醋200...
西瓜汁
拼音:xīguāzhī西瓜汁工藝流程原料→挑選→去皮、去籽→破碎、榨汁→過濾→調汁→加熱→過濾→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→成品西瓜汁製作方法1.原料挑選:挑選新鮮的7~8成熟的西瓜,肉紅、皮薄。2.破碎榨汁:原料切...
山楂糕
拼音:shānzhāgāo山楂糕原料配方(100千克成品)鮮紅山楂40千克水20千克白砂糖40千克白礬0.8千克防腐劑80克山楂糕製作方法1.原料選擇:選用成熟度較低的鮮紅果,以保留較多的果膠物質。除去雜質、洗淨。2.沸水煮制:洗淨的鮮紅...
南瓜粉
...粉可加工製成其他食品或療效食品。加工技術如下:1、原料:選取充分成熟老南瓜,才能提高得率。2、處理:一般南瓜呈球形需剖開,去皮去心去籽。3、碎塊:應用斬拌機斬成碎塊。4、打漿:入打漿機打成漿狀,儘量不要加...