青筍

1 拼音

qīng sǔn

2 概述

萵筍（asparagus lettuce）屬菊科，爲一年生或兩年生草本植物，原產地中海沿岸，約在七世紀初，經西亞傳入我國，各地普遍栽培。

萵苣分莖用和葉用兩種，前者各地都有栽培，後者南方栽培較多，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。

莖用萵苣是由葉用萵苣經長期長工選育而成，食用部分主要是花莖，嫩味也可食用，其莖肥如筍，肉質細嫩，故又名“萵筍”。

萵筍的品種，根據其葉片的形可分爲圓葉和尖葉兩個類型。圓葉萵筍，葉長倒卵形，莖粗大，中下部較粗，兩端漸細，品質好。尖葉萵筍，葉披尖型先端尖，莖似棒狀，下部粗上部漸細，品質不及圓葉萵筍。

萵筍一般應以粗短條順，不彎曲，大小整齊；皮薄，質脆，水分充足，筍條不蔫萎，不空心，表面無鏽斑；不帶黃葉、爛葉、不老、不抽苔；整修潔淨，無泥土者品質最佳。

萵筍莖部肥大而脆嫩，味鮮美有香氣，其莖葉均可做菜。

萵筍日感鮮嫩，色澤淡綠，如同碧玉一般，製作菜餚可葷可素，可涼可熱，口感爽脆。它還具有獨特的營養價值。

3 萵筍的別名

萵筍又稱萵苣、春菜、生筍、千金菜、莖用萵苣、青筍、萵菜、香馬筍

4 萵筍的植物形態

萵筍幼苗似葉用萵苣，較直立，後抽生肥大花莖。葉互生，全緣有缺刻，葉片狹長，爲倒卵形、長橢圓形或披針形。葉面平滑或皺縮。葉色淺綠、深綠或紫紅。莖綠白、青綠或紫紅色，莖部肉質，呈淡綠、黃綠或白綠色。依其葉形可分圓葉種和尖葉種兩類。在栽培上，它又可分爲早熟、中熟和晚熟種。早熟種生長期短，抽薹早，莖迅速伸長，成圓棒狀；晚熟種生長期長，莖伸長緩慢，粗成梭形。萵筍春秋均能栽培，除可生食、熟食外，也是主要加工蔬菜。

5 萵筍的營養成分

萵筍是含多種營養成分的蔬菜之一，每500克含蛋白質3.2克、脂肪0.4克、碳水化合物12克、鈣36毫克、鐵12毫克、硫胺素0.12毫克、核黃素0.2毫克、尼克酸2.4毫克、維生素C 125毫克^[1]。

6 萵筍的營養價值分析

1. 開通疏利、消積下氣：

萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食慾。其乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便祕的病人尤其有利；

2. 利尿通乳：

萵苣鉀含量大大高於鈉含量，有利於體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用；

3. 強壯機體、防癌抗癌：

萵苣含有多種維生素和礦物質，具有調節神經系統功能的作用，其所含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分有利。萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率，故又可用來防癌抗癌；

4. 寬腸通便：

萵苣含有大量植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便排泄，可用於治療各種便祕。

7 萵筍的選購

萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極爲有益。含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝，心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝髒功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風溼性疾病和痛風。

8 適合喫萵筍的人

一般人羣均可食用萵筍。

1. 老人兒童更適合；

2. 萵筍中的某種物質對視神經有刺激作用，古書記載萵苣多食使人目糊，停食數天，則能自行恢復，故視力弱者不宜多食，有眼疾特別是夜盲症的人也應少食。

9 萵筍的食療功效

萵筍味苦甘、性涼，有清熱、利尿、通乳之功效。還可輔助治療小便赤熱短少、尿血、郛汁不通等症。^[1]

萵筍味甘、性涼、苦，入腸、胃經；

萵筍具有利五臟，通經脈，清胃熱，清熱利尿的功效；

萵筍用於小便不利、尿血、乳汁不通等症。

10 萵筍的食用建議

1. 萵筍適用於燒、拌、熗、炒等烹調方法，也可用它做湯和配料等。以它爲原料的菜餚有“青筍炒肉片”、“燒筍尖”“熗辣青筍”等。

2. 萵筍怕鹹，鹽要少放纔好喫。

3. 焯萵苣時一定要注意時間和溫度，焯的時間過長、溫度過高會使萵苣綿軟，失去清脆口感。

4. 萵筍是傳統的豐胸蔬菜，與含B族維生素的牛肉合用，具有調養氣血的作用，可以促使乳房部位的營養供應。

5. 萵苣下鍋前擠幹水分，可以增加萵苣的脆嫩。但從營養角度考慮，不應擠幹水分，這會喪失大量的水溶性維生素。

11 萵筍的推薦食用量

每次約100～250克

12 參考資料

1. ^ [1] 高崇新等編著．養生保健湯茶譜[M]．北京：中國林業出版社，2004：273．