4 葡萄汁操作要點
1．挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現
腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先採用0． O3％的高錳酸鉀，然後再用清水沖洗乾淨。
2．破碎、除梗：葡萄清洗之後，立即進行破碎與除梗，便於榨汁，減少果梗帶來的異味。
3．加熱：將破碎後的葡萄漿加熱至6O℃左右，維持1小時，軟化果肉，有利於果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
4．壓榨、殺菌：熱處理後的果漿應儘快榨汁，壓榨後的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合後
立即進行巴氏殺菌(8O℃左右)，避免在後續加工過程中果汁發酵，殺菌後將果汁冷卻至40℃進行酶處理。
5．酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度爲0． O1％—O． O5％，處理時間爲2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的後混濁，脫膠之後殺酶進行硅藻土過濾。
6．化糖：將淨化水定量加入化糖罐中加熱至90--lOO，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80—90℃，糖化後過濾備用。
7．調配：將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋)加入到調配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度爲 O．1％，色素用量爲0．1％。
8．灌裝、密封：包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應用淨化水清洗，灌裝時飲料溫度應控制在60℃左右，以保證罐內有一定的真空度，並及時密封。
9．殺菌、冷卻：密封之後馬上進行殺菌，殺菌溫度爲95—l00℃，殺菌時間10分鐘左右。殺菌結束後儘快冷卻至35—40℃，玻璃瓶應採用分段冷卻方式。