4 蘋果醬製作方法
4.1 原料選擇
選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質緻密、堅韌、香味濃的果實。
4.2 原料處理
洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過程與糖水蘋果工藝相同。
4.3 預煮
將處理後的果肉置於夾層鍋中,加上佔果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分鐘,並不斷攪拌,使上、下層的果塊軟化均勻。預煮工序直接影響到成品的膠凝程度,若預煮不足,果肉組織中滲出的果膠較少,雖加糖熬煮,成品也欠柔軟,並有不透明的硬塊而影響風味與外觀,若預煮過度,則果肉組織中果膠大量水解,會影響膠凝能力。
4.4 打漿
預煮後的果塊,用孔徑爲0.7~1.0毫米的打漿機打成漿狀,再經搓濾,分開果渣。
4.5 濃縮
將100公斤果漿倒入鋁鍋(有條件最好用夾層鍋)中熬煮,並分1或2次加入濃度爲75%左右的糖液,繼續濃縮,並用木棒不斷攪拌。火力不可太猛或集中在一點,否則會使果醬焦化變黑。濃縮時間爲30~50分鐘。用木棍挑起少量果醬,當果醬向下流成片狀時或溫度達105~106℃時即可出鍋。
4.6 裝罐
將濃縮後的蘋果泥趁熱裝入經洗淨消毒的454克玻璃罐中,罐蓋與膠圈先經沸水煮5分鐘。
4.7 封罐
墊入膠圈,放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時罐中心溫度不得低於85℃。
4.8 冷卻
在熱水池中分段冷卻至40℃以下,擦罐入庫。