3 芒果軟糖加工技術
加工軟糖首先考慮用哪種凝膠劑才使到產品具有透明或半透明、有彈性、韌性、有一定咀嚼性,風味甜酸的產品?目前經改進多用複合凝膠劑比如瓊脂與卡拉膠,卡拉膠和明膠,瓊脂和明膠等凝膠劑的組合,能達到軟糖食品的要求,其中瓊脂用量一般是2%,卡拉膠用量1-2%,明膠用量5-10%。在使用之前,要用水浸泡成爲均勻的膠體溶液才能與其他原料混合使用。
制軟糖所用的糖主要有兩種,一是蔗糖,二是澱粉糖漿或是葡萄糖漿,這種糖漿的作用是使軟糖成型之後不出現返砂現象,叫抗結晶糖漿,它的用量佔總投料量30%左右。下面是加工芒果軟糖投料次序:
2、加入到凝膠體中的白糖用量佔總原料量50%左右;
4、加入芒果漿,用量15%左右,攪拌均勻;
5、最後加入佔投料總量0.3%的食用檸檬酸和0.05%防腐劑山梨酸鉀,充分混合,並加熱煮沸濃縮成固形物達70%;
6、把上述濃漿倒入淺盤內,冷卻成型;
7、人工或機械切粒,一般切成2.5釐米長,1釐米寬的長形粒狀體;
8、用米紙包裝;
9、乾燥,在45-50℃下烘30小時;