2 概述
吉士粉,這是一種混合型的佐助料,呈淡黃色粉末狀,具有濃郁的奶香味和果香味,系由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成,主要用於增香、增色、增鬆脆並使製品定性,增強黏滑性。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁,後來通過香港廚師引進,才用於中式烹調。
4 吉士粉的營養價值
吉士粉具有4大優點:
1. 增香:能使制品產生濃郁的奶香味和果香味;
2. 增色:在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色;
6 吉士粉適合的人羣
一般人羣均可食用
7 吉士粉的食用建議
1. 在製作需要保持原料本味的酥炸菜餚時,若加入大量的吉士粉,雖然可以增加菜餚的色澤和鬆脆感,但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味,使菜餚失去特色,實際上,烹製這類菜餚若是用另外的膨鬆劑,再添入增色劑,即可避免;
2. 在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉,成菜後肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味,甚至使味道變得不倫不類;
3. 吉士粉用於菜餚原料的碼味,主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜餚,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉爲宜,製作蒜香排骨,則可適量加大吉士粉的用量,放15克左右爲宜;