2 註解
火腿即豬的腿醃製而成,《東陽縣誌》中稱燻蹄,《宦 遊筆記》中稱蘭燻,歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代 醫家王孟英稱讚說:以金華之東陽,冬月造者爲勝,浦江、義烏稍 遜,他邑不能及也。逾二年,即爲陳腿,味甚香美,甲於珍饈,養志 補虛,洵爲極品。
火腿是一種在世界範圍內流行很廣的肉製品,目前除少數伊斯蘭教國家外,幾乎各國都有生產和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙燻火腿、蘇格蘭整隻火腿、德國陳制火腿、意大利火腿、蘋果火腿等。
3 火腿的別名
蘭燻、燻蹄、南腿
4 營養價值
1. 火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;
2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;
3. 火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
5 火腿的選購
雲腿位列中國特產有“三腿”之名,不僅行銷國內,且在東南亞等地享有盛名。 雲腿講究“四祕”之法,形成了一套獨特體系。“割祕”是割腿時講究刀功,把豬後腿割成“琵琶式”,油膜必剔除乾淨。“醃祕”是講究乘鮮醃即所謂“血腿”,雖隔一夜,必失其美味。用雲南磨黑鹽與川鹽醃成風味有所不同,前者色豔,後者味香。鹽分合適,雲腿可藏二三年,其味由香轉甜,極其美妙。“藏祕”是講究保藏,而陳腿則不應使其透氣。“食祕”是講究各種喫法,特別用於提味效果極佳。 雲腿醃製到其表面稍現綠色時,在三個部位用大針刺入後拔出嗅品,達到“三針清香”說明已醃製成功。此時剖開,鮮紅牙白,色彩誘人,香味撲鼻,食之回味。
如將火腿放入冰箱低溫貯存,其中的水分就會結冰,脂肪析出,肌肉結塊或鬆散,肉質變味,極易腐敗。應保存在陰涼乾燥的地方,避免日光照射,日光中的紅外線和紫外線會使火腿脫水,質地變硬,引起變色、變味,產生哈喇味,甚至腐敗而不能食用。
6 火腿適合的人羣
一般人羣均可食用
1. 適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食; 感冒未愈、溼熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
8 火腿的食用建議
使用提示:每次約50克
1. 火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更爲鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;
2. 整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;
3. 火腿貯存:
火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑料薄膜,以防蟲侵入; 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。
9 《*辭典》:火腿
9.1 出處
《藥性考》
9.2 拼音名
Huó Tuǐ
9.3 別名
燻蹄(《東田縣誌》),蘭燻(《宦遊筆記》),南腿(《本草求原》)。
9.4 來源
爲豬科動物豬的腿醃製而成。
9.5 性味
①《藥性考》:"鹹,溫。"
②《綱目拾遺》:"味鹹甘,性平。"
9.6 功能主治
①《藏藥祕訣》:"生津,益血脈,固骨髓,壯陽,止泄瀉,虛痢,蓐勞,怔忡,開胃安神。"
②《藥性考》:"開胃寬膈,病人宜之。"
④《隨患居飲食譜》:"補脾開胃,滋腎生津,益氣血,充精髓,治虛勞怔忡,止虛痢泄瀉,健腰腳,愈滑瘡。"
9.7 用法用量
內服:煮食或熬湯。
9.8 注意
《隨息居飲食譜》:"外感未清,溼熱內戀,積滯未淨,脹悶未消者均忌。"
9.9 附方
①治久瀉:陳火腿腳爪一個,白水煮一日,令極爛,連湯一頓食盡。(《救生苦海》)
②下氣、療噎、腹痛,或三、四日不止:火腿肉煎湯,入真川椒在內,撇去上面浮油,乘熱飲湯。(《綱目拾遺》)
9.10 摘錄
《*辭典》