素燕窩
一名燕菜蔬。從新雲∶出漳泉沿海處有之，乃燕銜小魚，春壘之窩中，人取之。閩小記雲∶燕取小魚，粘之於石，久而成窩，有烏、白、紅三色，烏色品最下，紅者最難得，能益小兒痘疹，白色能愈痰疾。泉南雜誌∶閩之遠海近番處，有燕名金絲者，首尾似燕而甚小，毛如金絲，臨卵育子時，羣飛近沙汐泥有石處，啄蠶螺食之。蠶螺背上肉有兩筋，如楓蠶絲，堅潔而白，食之可補虛損，已痢癆症；此燕食之，肉化而筋不化，並津液嘔出，結爲小窩，附石上，久之與小雛鼓翼而飛，海人依時拾之，故曰燕窩也。似此則形狀功用時候族類，俱有可信。嶺南雜記∶燕窩有數種，日本以爲菜蔬供僧。此乃海燕食海邊蟲，蟲背有筋不化，復吐出而爲窩，綴於海山石壁之上，土人攀援取之，春取者白，夏取者黃，秋冬不可取，取之則燕無所棲凍死，次年無窩矣。香祖筆記∶燕窩紫色者尤佳。崖州志∶崖州海中石島有玳瑁山，其洞穴皆燕所巢；燕大者如烏，啖魚輒吐涎沫，以備冬月退毛之食。土人皮衣皮帽秉炬探之，燕驚撲人，年老力弱或致墜崖而死，故有多獲者，有空手而返者，是爲燕窠之菜。粵錄∶海濱石上有海粉，積結如苔，燕啄食之，吐出爲窩，累累巖壁之間，島人俟其秋去，以修竿接鏟取之。海粉性寒，而爲燕所吞吐則暖；海粉味鹹，而爲燕所吞吐則甘，其形質盡化，故可以清痰開胃雲。凡有烏、白二色，紅者難得，蓋燕屬火，紅者尤其精液。一名燕蔬，以其補草木之不足，故曰蔬。榆肉產於北，燕窩產於南，皆蔬也。宦遊筆記∶燕窩出南海日本諸國，春間取者色白爲上，秋間取者色黃次之。一種微黑而多毛，是揀擇所遺者，價亦不能廉。怯症人久服之，亦能潤肺止嗽，功等參苓。查浦輯聞∶南燕歸海外水邊難達，因啄小魚肉作窩，口銜之而飛，飛倦，即投窩水中，棲止其上，少息，復銜之而飛，故東南風則飄掠近岸，人就取之。阮葵生茶餘客話∶許青巖（松佶），方伯語予雲∶燕窩產海島中，窮巖邃谷，足力繩竿之所不及。估舶養小猿猴，善解人意，至山島間，以小布囊系猿背上，縱之往升木深巖，盡剝塞囊中而歸。猿之去也，苦不得食，三數日始返，海客以果餌充囊中，俾之遠出不飢，拙者出即剝塞囊中，歸而傾囊，不過數片，爲果餌佔地也；其黠者將果餌傾巖竇間，剝塞滿囊，盡燕窩矣，空而復去，尤爲便捷，猿一值數百金，價數倍於拙者。雲∶許謹齋黃門，每晨起食蔗漿、燕窩一巨觥，以融軟爲度，謂他人皆生食也，終日不溺。味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，爲調理虛損勞瘵之聖藥。一切病之由於肺虛不能清肅下行者，用此皆可治之；開胃氣，已勞痢，益小兒痘疹，可入煎藥，或單煮汁服。從新雲∶今人用以煮粥，或用雞汁煮之，雖甚可口，然亂其清補之本性，豈能已痰耶；有與冰糖同煎，則甘壅矣，豈能助肺金清肅下行耶。物理小識∶燕窩能止小便數。逢原雲∶甘平無毒。鳥銜海粉作窩，得風日陽和之氣，化鹹寒爲甘平，能使金水相生，腎氣上滋於肺，而胃氣亦得以安。食品中之最馴良者，惜乎本草不收，方書罕用。今人以之調補虛勞咳吐紅痰，每兼冰糖煮食，往往獲效。然惟病勢初淺者爲宜，若陰火方盛，血逆上奔，雖用無濟，以其幽柔無剛毅之力耳。張石頑雲∶暴得咳嗽吐血乍止，以冰糖與燕窩菜同煮連服，取其平補肺胃，而無止截之患也；惟胃中有痰溼者，令人慾嘔，以其甜膩戀膈故也。食物宜忌雲∶壯陽益氣，和中開胃，添精補髓，潤肺，止久瀉，消痰涎。嶺南雜記∶紅色者治血痢；入梨加冰糖蒸食，治膈痰。何惠川雲∶翻胃久吐，有服人乳、多喫燕窩而愈者。老年痰喘文堂集驗方∶用秋白梨一個（去心），入燕窩一錢（先用滾水泡），再入冰糖一錢蒸熟，每日早晨服下，勿間斷，神效。噤口痢救生苦海∶白燕窩二錢，人蔘四分，水七分，隔湯頓熟，徐徐食之，立效。素燕窩月湖筆藪∶近時素食中盛行一種素燕窩，寧波洋行頗多，形白而細長，空心虛軟，儼如食鋪中子而細，有七、八寸至尺長不等，望之晶瑩，握之輕虛，每三十餘枝作一束，廚人買得，湯沃之即起脹，蕤蕤然凝白類官燕，以入素饌爲珍品，食之亦淡而少味，不知何物造成。或曰，糯粉、山谷爲之，何以見沸湯反脆美？或曰，銅鉛之苗，產海外深山，食之可明目。近日始知有用者，不知然否，附記俟考。北硯食規有制素燕窩法∶先入溫水一蕩伸腰，即浸入滾過冷水內，俟作料配菜齊集，另鍋制好，笊籬撈出燕窩，將滾湯在笊籬上淋兩三遍，可用，軟而不糊，半用。解食煙毒。