冬菜乃白菜。杭俗小雪前後，居人率市白菜，以鹽醃之作齏，藏爲御冬及春時所食，名曰冬菜。頗利膈下氣，其滷汁煮豆及豆腐食，能清火益肺，誠食中佳品也。至春分後，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作幹，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數次，乃曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰黴乾菜，即幹冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及產褥，以之下粥，大有補益；蓋白菜本能和中下氣，利三焦，通二便，含土德之精，有生金之用；幹之則苦，返其初而從母化也；久蒸久曬，則味反甘，全其德，故有中和之運，功與參耆等。惜乎世多忽而不知，餘故特爲表之。瀕湖綱目菘下無干菜之用，殊爲缺略。近日筧橋人所市者，乃蘿蔔英所幹，與芥菜乾蒸曬成者，皆不入藥。須人家冬白菜醃作，蒸曬年久者爲佳。羣芳譜∶有造黑醃齏法∶用白菜如法醃透，取出，掛於桁上，曬極幹，上甑蒸熟，再曬乾收之，極耐久藏，夏月以此齏和肉炒，可以久留不臭，即今幹冬菜也。開胃下氣，益血生津，補虛勞，已痰嗽。年久者泡湯飲，治聲音不出；和酒搗爛，塗湯火傷白火丹黃氏傳方∶此症形如水脹，肢體俱腫，皮膚色白，飽脹不食，畏見燈火，用冬菜勿落水，陰乾，陳三年者可用，愈陳愈妙，煎湯洗浴，並煎服之，立消如神。