3 註解
荸薺是莎草科（Cyperaceae）荸薺屬能形成地下球莖的栽培種，多年生淺水性草本植物。學名Eleocharis tuberosa (Roxb.)Roem.et Schult。別名地慄、馬蹄、烏芋、鳧茈。球莖質脆多汁，每100g新鮮球莖含水分74-85g、蛋白質0.8-1.5g、碳水化合物12.9-21.8g（其中澱粉佔1/2）及其他營養成分。可生食、炒食、煮食，也可加工罐藏和提取澱粉，有健胃、祛痰，解熱的功效。原產中國南部和印度。中國栽培歷史悠久，在中國兩千年前的《爾雅》中稱爲“芍，鳧茈”。長江流域以南各省勻有栽培，廣西桂林、浙江餘杭、江蘇高郵、蘇州，福建福州等地爲著名產區；長江以北有少量栽培。朝鮮、日本、越南、印度、美國也有栽培。
荸薺冬、春季挖掘上市。荸薺是其地下匍匐莖先端膨大的球莖。球莖扁圓球形，表面平滑，老熟後呈深慄殼鈀或棗紅色，有環節3～5圈，並有短鳥嘴狀頂芽及側芽，肉爲白色、質地脆嫩，多汁而甜。
荸薺僅指其外表，說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結果，所以有地慄之稱。
荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽，北方人視之爲“江南人蔘”。
荸薺的品質要求：以個大、潔淨、新鮮、皮薄、肉細、味甜、爽脆、無渣者質佳。
5 荸薺使用提示
每次10個左右
6 荸薺植物學性狀
荸薺以球莖繁殖，在適宜的溫、溼度條件下，球莖抽生不明顯的短縮莖，基部莖節發生細長鬚根，入土20-30cm，無根毛。頂芽及側芽向地上抽生一叢葉狀莖；基部側芽向土中抽生匍匐莖。葉狀莖管狀、直立、中空，內具多數有篩孔的隔膜，高1m左右。葉片退化成膜狀鱗片。生長前期抽生的匍匐莖頂芽向上萌生成分株；後期，秋季較低溫和短日下抽生的匍匐莖先端數節膨大，形成球莖。球莖扁圓形，表面光滑；老熟後呈深栗色或棗紅色，有環節3-5圈。穗狀花序，褐色，小花呈螺旋狀，外包萼片，雄蕊3，雌蕊1，子房上位，柱頭三裂。果實近球形，果皮革質，灰褐色，不易發芽。
7 荸薺類型與品種
按球莖的澱粉含量分爲兩種類型。一是水馬蹄類型：爲富含澱粉類型。球莖頂芽尖，臍平，含澱粉多，肉質粗，適於熟食或加工澱粉。如蘇薺、高郵荸薺、廣州水馬蹄等。二是紅馬蹄類型：爲少含澱粉類型。球莖頂芽鈍，臍凹，含水分多，含澱粉少，肉質甜嫩，渣少，適於生食及加工罐頭。如杭薺、桂林馬蹄等。按臍窪（靠匍匐莖端）深淺分類，有平臍和凹臍二種。
8 生長發育與球莖形成
萌芽期：從母球頂芽萌動至芽長2cm左右。發芽始溫爲10-25°C，適溫爲15-25°C，約需20-30天。
分櫱分株期：栽植後的苗，在抽生葉狀莖的同時不斷分櫱，形成母株。母株側芽向四周抽生匍匐莖3-4條，匍匐莖頂芽萌生葉狀莖，形成分株。如此方式分櫱、分株，約需120-150天。高溫長日照有利於分櫱和形成分株，25-30°C時分株最旺。早栽者生長期長，母株可產生分櫱30-40個，分株4-5次，早生的分株還可發生二次分株。此期光合產物主要供給葉狀莖和根系的生長。
球莖形成期：秋季氣溫開始降低，日照變短，分櫱分株基本停止，地上莖綠色加深，自分株中心抽出花莖，開花結果。同時，地下匍匐莖先端開始形成球莖，約需70天。前期光合產物大部分供給葉狀莖生長和球莖形成，後期光合產物主要輸入球莖，促其迅速膨大，爲澱粉快速積累期。
9 荸薺栽培技術
荸薺喜溫暖。行育苗栽種。長江流域從清明至小暑間都可育苗。早栽者，夏季大量分孽分株，入秋後結薺多。荸薺宜實行2-3年輪作。育苗前先行催芽，當葉狀莖開始生長並有3-4個側芽萌發時栽入育苗田，將催芽後的種薺排列按入泥中，使芽頭高低一致，保持1.5-3cm淺水。苗高15-25cm，並有5-6根葉狀莖時即可定植。宜施足有機肥的砂壤土栽培。栽植時將母株上的分株和分櫱匍匐莖中部切斷，去梢，留25cm高的葉狀莖栽入田中。每穴一株或具有3-5根葉狀莖的分株一叢，帶球莖的秧苗入土約9cm深（分株約12-15cm深）。栽植時，田間灌淺水，分櫱期保持1.5-3cm水層，球莖膨大期4.5-6cm水層。追肥宜在分櫱分株初期進行，一般2-3次。白露至秋分結薺時，如尚未封行，應在第二次追肥後7天，每畝再追尿素5-7.5kg，作爲結薺肥。
在長江及黃河中下游，小滿至夏至定值的稱爲早水荸薺；大暑至立秋定植的爲晚水荸薺，以冬至前後採收的品質較好。種薺須在翌年春分萌芽前挖出。採收前一天排乾田水。選皮色深、臍部深、芽粗短的球莖帶泥攤置陰處，至八成干時撒上細乾土，即可窖藏或堆藏。
10 荸薺的營養價值
荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺適於兒童食用。
英國在對荸薺的研究中發現一種“荸薺英”，這種物質對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。
荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。
荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作爲尿路感染患者的食療佳品。近年研究發現荸薺含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
11 荸薺適合的人羣
一般人羣均可食用。
1. 兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便祕、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。
13 荸薺的食用建議
1. 荸薺不宜生喫，因爲荸薺生長在泥中，外皮和內部都有可能附着較多的細菌和寄生蟲，所以一定要洗淨煮透後方可食用。
2. 熟食多用於做配料，也可用於炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”等。
3. 荸薺具有清熱瀉火的良好功效；應用於肺熱咳嗽，痰濃難咳：荸薺汁1杯，川貝1.5克(研成粉)，拌勻服，每天2～3次。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。
14 《全國中草藥彙編》:荸薺
14.1 拼音名
Bí Jì
14.2 別名
14.3 來源
莎草科荸薺屬植物荸薺Eleocharis dulcis （Burm. f.） Trin. ex Henschel[E. tuberosa Roem et Schudt.; E. plantaginea R. Brown.]，以球莖及地上部分入藥。秋末割取地上部分，曬乾；球莖可新鮮採用。
14.4 性味
球莖：甘，平。
地上全草：苦，平。
14.5 功能主治
球莖：清熱止渴，利溼化痰，降血壓。用於熱病傷津煩渴，咽喉腫痛，口腔炎，溼熱黃疸，高血壓病，小便不利，麻疹，肺熱咳嗽，硅肺，痔瘡出血。
14.6 用法用量
球莖2～4個；或適量搗汁服。
地上全草0.5～1兩。
14.7 摘錄
《全國中草藥彙編》
15 《中華本草》:荸薺
15.1 出處
出自《日用本草》
15.2 拼音名
Bí Qí
15.3 英文名
corm of Waternut
15.4 別名
芍、鳧茈、葃菇、水芋、烏芋、烏茨、葧臍、黑山棱、地慄、鐵葧臍、馬蹄、紅慈菇、馬薯
15.5 來源
拉丁植物動物礦物名：Eleocharis dulcis(Burm.f.)Trin.ex Henschel[Andropogon dulcis Burm.f.;Scirpus plantaginea Retz.;Heleochuris plantaginea R.Br.;Eleocharis tuberosa Schult]
採收和儲藏：冬季採挖，洗淨泥土，鮮用或風乾。
15.6 原形態
荸薺，多年生水生草本，高30-100cm。匍匐根莖細長，頂端膨大成球莖。稈叢生，圓柱狀，粗2-5mm，光滑，有多數橫膈膜。無葉片，稈基部有葉鞘2-3。小穗圓柱狀，長1.5-3.5cm，直徑5-6mm，淡綠色有多數花；鱗片卵狀長圓形螺旋狀排列，長約5mm，寬約3mm，中脈1，有淡棕色細點；下位剛毛7條，較小堅果長1.5倍，有倒刺；柱頭3。小堅果寬倒卵形，雙凸狀，先端不縊縮，有頸併成領狀的環，長約2.4mm，寬約1.8mm，棕色，光滑；花柱基三角形，寬爲小堅果的1/2。花、果期5-9月。
15.7 生境分佈
生態環境：栽植於水田中。
資源分佈：我國大部分地區有栽培。
15.8 栽培
生物學特性，喜溫暖氣候和潮溼環境。宜選擇肥沃、疏鬆的砂壤土水田栽培，不宜在粘土田栽種。
栽培技術，用球莖繁殖法。6月下旬至7月下旬，按行株距5cm×5cm播種，覆土，經常保持溼潤。約20d，苗高20-25cm時，移植於大田，按行株距50cm×35cm栽種，每種苗1析。每蔸種苗1株。
田間管理，移栽前，大田中施廄肥作底肥，生長前期追施2-3次肥，以氮肥爲主。11月前大田中保持水深3-5cm，11月將水排幹。
15.9 性狀
性狀鑑別，球莖圓球形，稍扁，大小不等，大者直徑可達3cm，下端中央凹陷，上部頂端有數個聚生的嫩芽，外包枯英的鱗片。表面紫褐色或黃褐色，節明顯，環狀，附殘存的黃色膜質鱗葉，有時有小側芽。質嫩脆，剖面白色，富含澱粉和水分。氣微，味甜。以個大、肥嫩者爲佳。
15.10 化學成份
含荸薺素(puchiin)，細胞分列素即(cytokinin)N-(Δ2-異戊烯基)腺甙[N6-(Δ2-isopentenyl)adenosine]，澱粉，蛋白質，脂肪等。
15.11 藥理作用
荸薺英對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及產氣桿菌均有抑制作用。不耐熱，不溶於有機溶媒，不被動物炭吸附。用瓦伯氏儀測得，它能抑制大腸桿菌的呼吸達80%(10小時後)。
15.12 炮製
洗淨，削去外皮。荸薺粉：取荸莽洗淨，除去嫩芽，磨碎，濾取白色漿計，沉澱，乾燥之，即成。
15.13 性味
味甘；性寒
15.14 歸經
肺；胃經
15.15 功能主治
清熱生津；化痰；消積。主溫病口渴；咽喉腫痛；痰熱咳嗽；目赤；消渴；痢疾；黃疸；熱淋；食積；贅疣
15.16 用法用量
內服：煎湯，60-120g；或嚼食；或搗汁；或浸酒，或澄粉。外用：適量，煅存性研末撒；或澄粉點目：或生用塗擦。
15.17 注意
15.18 附方
①治太陰溫病，口渴甚，吐白沫粘滯不快者：荸薺汁、梨汁、鮮葦根汁、麥冬汁、藕汁(或用蔗漿)。臨時斟酌多少，和勻涼服，不甚喜涼者，重湯燉溫服。(《溫病條辨》五汁飲)②治黃疸溼熱，小便不利：荸薺打碎，煎湯代茶，每次四兩。(《泉州本草》) ③治下痢赤白：取完好荸薺，洗淨拭乾，勿令損破，於瓶內入好燒酒浸之，黃泥密封收貯。遇有患者，取二枚細嚼，空心用原酒送下。(《唐瑤經驗方》) ④治痞積：荸薺於三伏時以火酒浸曬，每日空腹細嚼七枚，痞積漸消。(《本經逢原》) ⑤治腹滿脹大：烏芋去皮，填入雄豬肚內，線縫，砂器煮糜食之，勿入鹽。(《本草經疏》) ⑥治大便下血：荸薺搗汁大半鍾，好酒半鍾，空心溫服。(《神祕方》) ⑦治婦人血崩：鳧茈一歲一個，燒存性，研末；酒服之。(《綱目》) ⑧治咽喉腫痛：荸薺絞汁冷服，每次四兩。(《泉州本草》) ⑨治小兒口瘡：荸薺燒存性，研末摻之。(《簡便單方》) ⑩治尋常疣：將荸薺掰開，用其白色果肉摩擦疣體，每日三至四次，每次摩至疣體角質層軟化，脫掉，微有痛感並露出針尖大小的點狀出血爲止。連用七至十天。〔《中華皮膚科雜誌》12(2)：74，1966〕
15.19 各家論述
1.《綱目》：按王氏《博濟方》治五積冷氣攻心，變爲五膈諸病，金鎖丸中用黑三棱，注云即鳧茈幹者，則所謂消堅之說，蓋本於此。
2.《本草新編》：烏芋，切片曬乾，入藥最消痞積，與鱉甲同用最佳，亦不耗人真氣，近人未知入藥，特表而出之。地慄有家種、野產之分，藥用宜野產者爲佳。然無野產，即揀家種之老者，切片連皮曬乾用之，不特消痞積，更能闢瘴氣也。或問，荸薺吳、越人喜啖，而吳、越人最多痞積，似乎荸薺非攻消品也，且其味甘甜帶補性。不知荸薺獨用則消腎氣，有瀉無補，與鱉甲、神曲、白朮、茯苓、枳殼之類並投，則能健脾去積，有補兼攻，所以單食則無功，同用則有益。
3.《本草求真》：烏芋，止一水果，何書皆言力能破積攻堅、止血、治痢、住崩、擦瘡、解毒發痘、清聲醒酒，其效若是之多，蓋以味甘性寒，則於在胸實熱可除，而諸實脹滿可消；力善下行，而諸血痢血毒可祛。是以冷氣勿食，食則令人每患腳氣。
12.《本草再新》：清心降火，補肺涼肝，消食化痰，破積滯，利膿血。
13. 孟詵：消風毒，除胸中實熱氣；可作粉食，明耳目，止渴，消疸黃。
15.20 摘錄
《中華本草》