11 食用蔬菜
Wood Ear（Auricularia polytricha）木耳屬真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。國內有8個品種。木耳菌狀如耳朵，寄生於枯木上，含糖類、蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質。
新鮮的木耳呈膠質片狀，半透明，成圓盤形，側生在樹木上，耳形不規則形，耳片直徑3～12釐米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，並有極細的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。乾燥後收縮爲角質狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水後膨脹，可恢復原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤的粘液。
木耳又稱黑木耳。木耳的擔子果薄，有彈性，富於膠質，半透明，中凹，常呈耳狀、杯狀或葉狀，平滑或有脈絡狀皺紋，紅褐色，乾燥後收縮。生長在山林或庭園中的櫟、榆、楊等闊葉樹的腐木上。中國的木耳產地很文，以四川和貴州爲最著名。人工栽培木耳在中國已有幾百年的歷史。人工栽培木耳有段木栽培和塑料袋栽培等方法。段木栽培即在段木上接種栽培。塑料袋培即按一定要求製作聚丙烯薄膜袋，袋口上套硬塑料環。用雜木屑、米糠、白糖等原料配製成培養料裝入袋中，經滅菌後，接上原種，加以培養管理。待木耳子實體長到耳邊展開，富有彈性時即可採收。木耳是中國重要的食用菌，富含蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素，脆嫩可口，風味獨特，營養價值很高。由於木耳有潤肺和清滌胃腸的作用，所以是紡織工人和礦山工人的重要保健食品。對痔瘡出血、子宮出血、腰腿疼痛、抽筋麻木以及誤食毒蕈等都有一定療效。
木耳質地柔軟，口感細嫩，味道鮮美，風味特殊，是一種營養豐富的著名食用菌；可素可葷，不但爲菜餚大添風采，而且能養血駐顏，祛病延年。
現代營養學家盛讚黑木耳爲“素中之葷”，其營養價值可與動物性食物相媲美。
11.1 木耳的別名
11.2 木耳的食用量
幹品每次5克，泡發品每次約50克
11.3 木耳的營養價值
1. 木耳中鐵的含量極爲豐富，故常喫木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；
2. 木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；
3. 木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；
4. 它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中喫下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。
5. 它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；
6. 木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
11.4 木耳的選購
1. 鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，人食用後經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。幹木耳是經暴曬處理的成品，在暴曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，幹木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘卟啉會溶於水，因而水發的幹木而可安全食用；
2. 優質木耳表面黑而光潤,有一面呈灰色,手摸上去感覺乾燥,無顆粒感,嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時有潮溼或顆粒感，嘴嘗有甜或鹹味（一般用糖或鹽水浸泡過）。
11.5 木耳適合的人羣
一般人羣均可食用
1. 適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用；
11.6 木耳的食療作用
具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效；
主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病症。
11.7 與木耳相剋的食物
木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
11.8 木耳的食用建議
木耳以做輔料爲主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。
12 參考資料
- ^ [1] 李經緯等主編．中醫大詞典——2版[M]．北京：人民衛生出版社，2004：209．