3 註解
氮平衡（nitrogen balance）是指攝入氮與排出氮的動態平衡[1]。攝入氮=排出氮，爲氮平衡；攝入氮>排出氮，爲正氮平衡；攝入氮<排出氮，爲負氮平衡[1]。
氮平衡是機體中蛋白質分解與合成間的動態平衡，以機體攝入和排出的氮量爲衡量的指標。正常的情況下，成年人的身體不再生長，每日所攝入的蛋白質除滿足組織蛋白質更新的需要外便分解，同時產生能量和含氮廢物（隨尿液排出體外），表現爲氮的攝入和排出大致相等，稱爲總氮平衡（或氮總平衡）。少年兒童、恢復期病人、孕婦等，因生長發育和新組織生成的需要，攝入的氮多於排出的，即蛋白質合成多於分解，稱爲正氮平衡。而營養不良、飢餓、慢性消耗性疾病的患者和有嚴重組織創傷的患者及老年人，由於體內蛋白質的分解破壞多於合成，氮的攝入少於排出，稱負氮平衡。機體長時間處於負氮平衡狀態會導致蛋白質缺乏症。
生長中的幼兒或幼畜處於正氮平衡狀態，因爲他們攝入的氮比排出的氮多。負氮平衡常是缺乏某種必需氨基酸的結果。動物的必需氨基酸需要的經典測定方法是：餵給成年動物僅缺少待測試必需氨基酸的完全食物，測定每日食物中的氮含量和從尿和糞中排出的氮總量，脫落的頭髮和皮膚細胞以及出汗所損失的微量氮不計。根據食物蛋白質的必需氨基酸含量和消化難易可以衡量蛋白質的生理價值。規定含有適當比例的全部必需氨基酸，而且能被完全消化吸收的蛋白質具有最高的生理價值（100），而完全缺少1種必需氨基酸的蛋白質的生理價值爲零。若某種蛋白質的生理價值極低，則爲了提供最少量的必需氨基酸，該種蛋白質的消耗量就要大大增加，其中他種氨基酸的消耗量就會大大超過生物合成身體蛋白質的需要。多餘的氨基酸將在肝中脫氨並轉變成糖原或脂肪，或作爲燃料而被氧化。據測定，動物蛋白質（如肉、蛋、奶的蛋白質）的生理價值比植物蛋白質（如大米、小麥等糧食作物的蛋白質）的生理價值大。這不僅因爲植物蛋白質往往缺乏某種或某幾種必需氨基酸，而且消化不完全。這不是說植物蛋白質不是好食物，而是說不宜單一地攝入某種植物蛋白質。某些植物蛋白質能彼此互補，如穀物蛋白質缺乏賴氨酸而含有適量的色氨酸；豆類蛋白質則含適量賴氨酸而色氨酸含量低，單獨食用，二者的生理價值都不高。穀物和豆類的混合物可以提供必需氨基酸的適量供應。食用豆飯、豆粥或在玉米麪窩頭中添加豆粉都是可推薦的做法。這些植物蛋白質混合食用後的生理價值幾乎與奶相同。
4 參考資料
- ^ [1] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會．WS/T 476—2015 營養名詞術語[Z]．2015-12-29．