將淨制或切制過的藥物，篩去灰屑，大小分檔，置炒制容器內，加輔料或不加輔料，用不同火力加熱，並不斷翻動或轉動使之達到一定程度的炮製方法，稱爲炒法。
迄今爲止，炒法仍是最古老、最基本的方法，在目前認爲最早的醫方書《五十二病方》中就有“（火囂）鹽令黃”的記載。“（火囂）”即今之“炒”也。至漢代《神農本草經》亦記載了露蜂房、蛇蛻和蜣螂“火熬之良”。到《金匱玉函經》熬法就更多了，如芫花“熬”，水蛭“熬”，虻蟲“熬去翅足”等，多用“熬”法。那麼“熬”是什麼意思呢？寒涼派名醫劉河間說過“仲景鄉語，雲炒作熬”。王好古的《湯液本草》也解釋“方言熬者，即今之炒也”。因此，炒法從漢代以後就一直被廣泛應用，是一種最基本的炮製方法。
根據炒法的操作及加輔料與否，可分爲清炒法（單炒法）和加輔料炒法（合炒法）。清炒法又根據加熱程度不同而分爲炒黃、炒焦和炒炭。加輔料炒法根據所加輔料的不同而分爲麥麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等法。
炒法的用火及火候：炒法最初用火都是柴火，有柳木火、桑木火、炭火等。後來逐漸發展爲煤火、煤氣及電。
用火的程度主要有文火、中火、武火及文武火。文火即小火。武火即大火或強火。文武火是先文火，後武火，或文火、武火交替使用。介於文火和武火之間的即爲中火。可根據炒制要求，選用不同的火力。
炒法的操作：主要有手工炒和機器炒。手工炒的用具有鐵鍋、鐵鏟、刷子、簸箕等。最好是用傾斜30°～45°的斜鍋，利於攪拌和翻動。一般先將鍋預熱，然後投入大小分檔的藥物，迅速拌炒至所需程度，取出。
炒藥機主要有平鍋式炒藥機和滾筒式炒藥機。平鍋式炒藥機適用於種子類藥材的炒制；滾筒式炒藥機則適用於大多數藥物的炒制。滾筒式炒藥機是將炒藥機固定於爐臺上，以煤氣加熱，滾筒內壁有螺齒，打正轉時炒藥，打反轉時出藥。大大減少了勞動強度，又保證了藥物炒制質量。
近年新研製的電腦程控炒藥機，使炒藥由機械化轉向了自動化。該機器可以自動和手動，能保證炒制品程度均一，質量穩定。特別是採用烘烤與鍋底“雙給熱”方式炒制，良好的溫場更保證了飲片上下受熱均勻，並可縮短炒制時間，尤其適用於大量生產。